Foodgel1000 est Kappa semi-raffiné Karrageenan (E407a) de catégorie comestible extrait à partir des algues de cottonii d'Eucheuma. Il forme les gels thermoréversibles à la concentration suffisante et est extrêmement sensible à l'ion de potassium qui augmente considérablement ses propriétés de gélification. Foodgel®1000 est stable dans le milieu d'alcali. Le carraghénane est une famille naturelle des hydrates de carbone extraits à partir de l'algue rouge. Le carraghénane est extrait avec de l'eau dans des conditions neutres ou alcalines à la température élevée. Le carraghénane de raffinage est principalement récupéré de la solution par congélation de précipitation ou de potassium d'alcool.
Le carraghénane semi-raffiné est lavé et l'alcali a traité l'algue. Le carraghénane n'est pas extrait hors de l'algue mais est toujours contenu dans la matrice de paroi cellulaire. Des produits commerciaux de carraghénane sont fréquemment normalisés pour obtenir les propriétés optimales de gélification et de liaison. À l'aide du produit approprié de carraghénane, le formulator peut créer des textures s'étendant des liquides coulant librement aux gels solides. En plus d'offrir les types standard, Foodchem fonctionne en même temps que des clients pour développer des produits nouveaux et des formulations pour des applications spécifiques.
Les carraghénanes sont de grandes, fortement flexibles molécules qui se courbent formant les structures hélicoïdales. Ceci leur donne la capacité de former un grand choix de différents gels à la température ambiante. Ils sont très utilisés dans la nourriture et d'autres industries en tant qu'agents de épaississement et stabilisants. Un avantage particulier est qu'ils sont pseudoplastique-eux minces sous l'effort de cisaillement et récupèrent leur viscosité une fois que l'effort est enlevé. Ceci signifie qu'il est facile les pomper, mais raidir encore après.
Tous les carraghénanes sont des polysaccharides de poids composés de répéter les unités de galactose et l'anhydrogalactose 3,6 (3,6-AG), sulfaté et nonsulfated. Les unités sont jointes en alternant l'alpha 1-3 et les bêtas 1-4 tringleries glycosidiques.
Il y a trois classes commerciales principales de carraghénane :
Le Kappa forme les gels forts et rigides en présence des ions de potassium ; il réagit avec des protéines de laiterie. Il est originaire principalement de l'alvarezii de Kappaphycus [3]. L'iota forme les gels mous en présence des ions de calcium. Il est produit principalement à partir du denticulatum d'Eucheuma. Le lambda ne gélifie pas, et est employé pour épaissir des laitages. La source la plus commune est Gigartina d'Amérique du Sud. les principales différences qui influencent les propriétés du kappa, iota, et carraghénane de lambda sont le nombre et la position de groupes de sulfate d'ester sur les unités de répétition de galactose. Des niveaux plus élevés de sulfate d'ester abaissent la température de solubilité du carraghénane et produire les gels de moindre force, ou contribuent pour gélifier l'inhibition (carraghénane de lambda).
Beaucoup d'espèces d'algues rouges produisent différents types de carraghénanes pendant leur histoire développementale. Par exemple, le genre Gigartina produit principalement des carraghénanes de kappa pendant son étape gametophytic, et des carraghénanes de lambda pendant son étape sporophytic. Voir l'alternance des générations.
Tous sont solubles en eau chaude, mais, en eau froide, seulement la forme de lambda (et les sels de sodium des autres deux) sont solubles.
Une fois utilisé dans des produits alimentaires, le carraghénane a l'E-nombre additif E407 ou E407a d'UE quand actuel en tant que « algue traitée d'eucheuma », et est utilisé généralement comme émulsifiant.
Dans les régions de l'Ecosse (où on le connaît comme () Cairgean en gaélique écossais) et de l'Irlande (la variété utilisée est Chondrus Crispus connu en gaélique irlandais différemment comme carraigín [petite pierre], fiadháin [substance sauvage], cait de clúimhín [le souffle du chat], mathair un duilisg [mère des algues], donn de ceann [tête rouge]), on le connaît comme mousse de carragheen qu'il est bouilli en lait et tendu, avant sucre et d'autres assaisonnements tels que la vanille, de la cannelle, l'eau-de-vie fine, ou le whiskey sont ajoutés. Le produit final est un genre de gelée semblable au pannacotta, au tapioca, ou au blanc-manger.
Quand le carraghénane d'iota est combiné avec du lactylate stéaroylique de sodium (SSL), un effet synergique est créé, tenant compte de la stabilisation et de l'émulsification non obtenu avec n'importe quel autre type de carraghénane (kappa/lambda) ou avec d'autres émulsifiants (mono et des diglycérides, etc.). Le SSL a combiné avec du carraghénane d'iota, est capable de produire des émulsions dans des conditions chaudes et froides utilisant la graisse végétale ou animale.
Aux Etats-Unis, le carraghénane est un ingrédient en lait de soja vendu sous la marque de Whole Foods.
FAQ :
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